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Leche pasteurizada vs. leche UHT

Hoy en día la leche que llega a nuestras casas ha pasado por diferentes controles y sistemas que garantizan que su consumo sea seguro, atrás quedó eso que nos cuentan del lechero que iba puerta por puerta repartiendo la leche fresca…

Por lo general se usan dos tratamientos térmicos diferentes, en los que la temperatura y el tiempo son fundamentales, a continuación te hablo un poco de ellos:

Pasteurización

Con este tratamiento se eliminan los microorganismos patógenos y apenas se pierde valor nutricional. Puede ser de dos tipos:

  • A temperatura elevada durante un breve período de tiempo (H.T.S.T: high temperature short time). Este tratamiento se emplea habitualmente para pasteurizar la leche. Se suele usar una temperatura de 72ºC durante unos 15 segundos.
  • A temperatura baja durante un período más largo de tiempo, suele ser al menos 62ºC durante 30 minutos. Este es el tratamiento menos usado ya que, es muy lento.

Esta sería la leche comercializada como «leche del día», que se conserva a 4ºC en refrigeración y tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado. 

Como curiosidad te contaré que existe una prueba para comprobar la correcta pasteurización de la leche, en la que una enzima llamada enzima peroxidasa, se mantiene activa tras el proceso de pasteurización a baja temperatura, tiñéndola de azul! mientras que si es a una temperatura elevada, ésta se destruye.

Esterilización UHT

A diferencia de la leche pasteurizada, la esterilizada es sometida a una temperatura no inferior a 135ºC durante un breve período de tiempo, aproximadamente de 5 segundos. De esta manera se eliminan los microorganismos patógenos y también las esporas, por lo que, en un envase hermético, puede conservarse a temperatura ambiente hasta seis meses (bricks).

Las pérdidas de valor nutricional de este método son mínimas, aunque sí algo más elevadas que en el proceso anterior.

Conclusiones

  • La leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase (brick).
  • El tratamiento de pasteurización es el que mantiene unas características organolépticas más parecidas a la leche cruda, mientras que la leche UHT, al haber sido sometida a mayor temperatura, sufre más modificaciones y/o pérdidas de vitaminas. Es por este motivo que el consumo de leche pasteurizada ha ido en auge pese a que la UHT presenta más «facilidades» a la hora de ser almacenada.
  • La pasteurización nos ofrece un producto con mayores propiedades nutricionales pero con menor vida útil y con necesidad de refrigeración; mientras que la UHT nos ofrece un producto con mayor vida útil, sin necesidades especiales de conservación pero con menor calidad nutricional.

En definitiva, nos toca a nosotros como consumidores tomar las decisiones, pero éstas con conocimiento siempre se toman mejor!

 

Fuentes

Arias, S. S. (2019, October 17). Diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT. Mejor con Salud. https://mejorconsalud.as.com/diferencias-entre-la-leche-pasteurizada-y-la-leche-uht/

Determinación del grado – Unidad de Innovación. (n.d.). Www.um.es. Retrieved September 28, 2022, from https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas/determinacion-del-grado

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